¿Qué hace al Cacao de grado Ceremonial?

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He aquí la gran pregunta sobre el Cacao Ceremonial: ¿Qué hace al Cacao de grado Ceremonial? La intención de este artículo es dar respuesta a esta pregunta.

  1. Un único ingrediente: Cacao

    La pasta o el polvo de Cacao de Grado Ceremonial contiene un único ingrediente: 100% granos de Cacao puros.

    No contiene ningún tipo de azúcares añadidos ni ningún otro tipo de conservante o aroma, ni ningún componente agregado o extraído del grano de Cacao.

    El Cacao de grado Ceremonial contiene manteca de Cacao. Esto es crucial para determinar si un Cacao es de grado Ceremonial.

    Gran parte de Cacaos “puros” que se encuentran en el mercado no contienen la manteca de Cacao y ha sido eliminada tras el proceso de “alcalinización”. Esto es esencial para determinar si un Cacao es de grado Ceremonial. El contenido en grasas saludables que conforman alrededor del 50% del Cacao de grado Ceremonial es esencial para contribuir a nuestra salud cerebral (el cerebro está conformado por un 70% de grasas).

  2. El tipo de variedad de Cacao y la calidad

Otro de los aspectos a tener en cuenta es el tipo de variedad de Cacao. Para esto, es importante tener en cuenta que el Cacao sea de una variedad nativa, que proceda de cultivo ecológico y que no sea modificada genéticamente.
Existen diferentes tipos de variedades óptimas para que el Cacao contenga mayor concentración de los componentes beneficiosos que lo hacen de Grado Ceremonial: Criollo, Trinitario y variedades endémicas.

  • Criollo: este tipo de variedad es nativa. Nativa quiere decir que es una variedad de Cacao que se desarrolló de manera natural en un territorio sin modificación o intervención humana. El Cacao Criollo contiene matices afrutados y es una variedad poco resistente a las plagas y parásitos. Este tipo de variedad es poco habitual en la producción de Cacao mundial (se estima que entre un 1% y un 5% de la producción mundial) y cuenta con gran riqueza a nivel bioquímico.

  • Trinitario: este tipo de variedad de Cacao se trata de un híbrido natural entre el cacao Criollo y el Forastero. Esta hibridización ocurrió naturalmente a través de la polinización cruzada. Los granos de Cacao son de mayor tamaño que los del Criollo y contienen una elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, minerales y antioxidantes. Este tipo de variedad constituye aproximadamente un 8% de la producción mundial de Cacao y también es óptima para el consumo intencional.

  • Variedades endémicas: existen variedades endémicas tales como el Beniano de Bolivia (cuyo origen se remonta a antes de la conquista hispánica) o el Arriba Nacional de Ecuador. Estas variedades constituyen un porcentaje reducido de la producción de Cacao mundial. Su origen, delicadeza y pureza hacen de ellas variedades exquisitas y especiales para su consumo intencional.

3. Procesamiento mínimo, manual y consciente

A diferencia de los diferentes productos de Cacao que se pueden encontrar en el mercado, el procesamiento mínimo y en frío de los granos de Cacao hace que el producto final contenga mayor concentración de componentes naturales específicos que lo hacen beneficioso para nuestra salud y de grado Ceremonial

Procesamiento ceremonial (pasta o polvo de cacao Ceremonial)

  • Contiene manteca de Cacao.

  • Fermentación de pequeña escala y más prolongada: riqueza de sabores, aromas y notas con más matices.

  • Duración del proceso de fermentación: de 4 a 8 días aproximadamente (dependiendo del productor).

  • Semillas de Cacao generalmente peladas a mano.

  • Secado mediante estándares tradicionales que permiten preservar la calidad del Cacao: las semillas de cacao Ceremonial se suelen secar en camas de secado en invernaderos o directamente bajo el sol.

  • Tostado de los granos de Cacao a bajas temperaturas para preservar los componentes bioactivos del Cacao.

  • El proceso de molienda del cacao se suele realizar en molino de piedra tradicional.

Procesamiento industrial (cacaos puros y la mayoría de Cacao y chocolate del mercado)

  • Manteca de Cacao extraída durante el proceso de alcalinización.

  • Fermentación a gran escala y durante menor tiempo: menor riqueza de sabores, aromas, notas y matices.

  • Duración del proceso de fermentación: entre 1 y 2 días aproximadamente.

  • Semillas de Cacao peladas normalmente mediante procesos industriales.

  • Secado mediante estándares industriales: usando secadoras que funcionan con gas a altas temperaturas (alcanzando temperaturas extremadamente altas que eliminan las encimas vivas del Cacao).

  • El proceso de molido del cacao puede realizarse en molino de piedra tradicional o mediante prácticas industrializadas.

4. La intención

Desde el fruto del árbol al producto final, el Cacao de grado Ceremonial se cultiva con intención. Por tanto, las tierras, los árboles, las frutas y los granos de Cacao, los agricultores, el propio transporte y el procesamiento del Cacao y el producto final sostienen una frecuencia de intencionalidad, respeto de los ciclos y reverencia por la Tierra, la planta y sus frutas.

Asimismo, la compensación justa a l@s trabajador@s que hacen posible la creación de barras de Cacao Ceremonial, desde el proceso de recogida, procesamiento, envase y transporte. ¿Quizá te habías parado a pensar en por qué el precio del Cacao Ceremonial es tan diferente a otros Cacaos que se pueden encontrar en el mercado? Además de ser un proceso más prolongado, manual y consciente, la premisa del Cacao Ceremonial pretende respetar a la Tierra y a las personas que la trabajan y contribuyen a la creación del Cacao Ceremonial.

Personalmente siento que es importante honrar y respetar la Tierra y a todas las personas que contribuyen a que un producto llegue a mí para su consumo. Toda acción que realizamos tiene un impacto, incluidas nuestras compras, ¿te apuntas a ser parte de un cambio en la manera de consumir? ¿Quieres contribuir a un consumo consciente y sostenible? Cada acción constituye una semilla que riega el cambio que queremos alimentar en el mundo.

Igualmente, te invito a tu propia investigación sobre el procesamiento, productores y origen de los Cacaos que deseas adquirir y a tu propia experimentación personal, a que continúes profundizando en tu sensibilidad y paladar, pues, más allá de las etiquetas de un producto, está tu propio discernimiento y la intención que estableces al comprarlo y al consumirlo.

Tu propia experimentación con el Cacao Ceremonial

Si sientes la llamada a embarcarte en tu propia experimentación con el Cacao Ceremonial a tu propio ritmo y desde ya puedes echar un vistazo a los cursos disponibles en la Academia Cacao Sincronía.
Hay variedad de cursos desde nivel experimental e iniciación hasta nivel profesional.

Deseo que este artículo haya conseguido proporcionar respuesta a algunas de las preguntas que te hayas planteado sobre esta temática.

Un abrazo,

Almudena


Referencias bibliográficas:

El contenido de este artículo ha sido inspirado por mi propia experiencia e investigación. Soy una persona humana en mi proceso de evolución e investigación sobre el Cacao Ceremonial. Por tanto, si existiese alguna inexactitud en la información que proporciono, agradezco que me contactes para que pueda actualizar la información para que tod@s podamos acceder a una información veraz. Asimismo, este artículo integra información e inspiración recogida en las páginas que se mencionan a continuación. Este artículo no está esponsorizado de ningún modo por estas páginas. Me siento agradecida por la referencia que me han proporcionado para crear este artículo, la información que comparten públicamente sobre el Cacao y por el trabajo relacionado con el Cacao que desarrollan. 

  • Cacao Laboratory

  • Eduardo Antonio Morales, What Is Ceremonial Cacao & What Makes It “Ceremonial”?. Enlace directo al artículo aquí. El contenido de este artículo en especial ha sido de especial relevancia para compendiar los datos que aquí has encontrado.

  • David Wolfe & Shazzie, Naked Chocolate: The Astonishing Truth about the World's Greatest Food. Puedes acceder a extractos gratuitos del libro aquí.

  • Firefly Chocolate

  • Kakao

  • VAICacao

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